L’analyse de rentabilité pour la restauration est une prestation d’analyse de données appliquée à votre carte : je croise vos ventes, exportées depuis votre logiciel de caisse, avec vos coûts matière, pour établir la marge réelle de chaque plat et un classement croisé volume/marge qui désigne ce qu’il faut mettre en avant, repositionner ou retirer. NETSOLUTION réalise ce travail à partir d’un simple export, sans aucun accès à votre système de caisse.
Je suis François Castellani, développeur et analyste de données près de Toulouse. Ce service s’adresse aux restaurateurs, mais aussi aux boulangeries, traiteurs, food trucks, bars, cafés, dark kitchens et restauration collective — partout où une carte se construit trop souvent à l’habitude plutôt qu’aux chiffres.
Ce que votre caisse ne vous dit pas
Votre logiciel de caisse compte les plats vendus. Il reste muet sur ce qu’il reste dans la caisse une fois la matière première payée, et sur la valeur de l’emplacement que chaque plat occupe dans votre carte. Conséquence habituelle : des lignes peu margées occupent les meilleures positions, des plats rentables passent inaperçus, et la carte évolue au ressenti. L’analyse remet les chiffres au centre de ces arbitrages.
Ce que je croise
Le détail de vos ventes ligne à ligne, le coût des ingrédients établi recette par recette, et le calendrier : services (midi, soir, semaine, week-end), saisonnalité, périodes. De ce croisement sortent la marge réelle par plat, la contribution de chaque plat au chiffre d’affaires, le ticket moyen et ce qui le fait monter — notamment les associations de plats qui fonctionnent ensemble. Côté coûts, mon analyse des achats fournisseurs complète naturellement le tableau.
Les livrables
Vous recevez la marge réelle par plat après coût matière ; le classement croisé volume/marge ; la contribution au chiffre d’affaires, qui montre sur combien de lignes repose l’essentiel de vos recettes ; l’analyse par service et la saisonnalité selon les options ; et des préconisations de carte directement applicables : les lignes à valoriser, celles dont le tarif doit être ajusté, celles qu’il faut sortir. En option, une simulation chiffrée de nouvelle carte avant de vous lancer.
Le classement volume/marge qui change une carte
Chaque plat tombe dans l’une des quatre catégories classiques : fortes ventes et forte marge — vos piliers ; fortes ventes et faible marge — le levier le plus intéressant, puisqu’un ajustement mesuré du prix ou de la recette s’y applique à un volume déjà installé ; faibles ventes et forte marge — les plats à mettre en avant ; faibles ventes et faible marge — les candidats au retrait. Ce classement ne remplace pas vos décisions, mais il leur donne enfin une base chiffrée.
Pour qui ?
Restaurants traditionnels, brasseries, boulangeries, traiteurs, food trucks, bars et cafés, restauration collective, dark kitchens — et réseaux de plusieurs établissements, avec la comparaison entre sites que prolonge mon offre de pilotage multi-établissements. Et si votre enjeu est aussi de remplir la salle, le SEO local est l’autre moitié de l’équation.
Tarif
À partir de 149 € pour l’analyse de carte complète : ventes, marges par plat, classement croisé et recommandations — une base pleinement exploitable seule. L’analyse par service, la saisonnalité sur douze mois, l’étude du ticket moyen, la comparaison entre établissements, la simulation de nouvelle carte et le suivi mensuel sont proposés en option sur devis.
Envie de savoir ce que chaque plat vous rapporte vraiment ? Demandez un devis gratuit : un export de caisse suffit pour commencer.
Questions fréquentes
Quels fichiers faut-il pour analyser la rentabilité de ma carte ?
Deux éléments, en Excel ou en CSV : le relevé de ventes que produit votre caisse, et le coût des ingrédients recette par recette. Comme je n’exploite que le fichier exporté, la marque du logiciel importe peu — et si la manipulation vous semble obscure, je vous accompagne étape par étape pour la récupérer.
Je n’ai pas mes coûts matière détaillés, l’analyse est-elle possible ?
En partie, oui : volumes, services, saisonnalité et ticket moyen se calculent sans les coûts. Le calcul de marge, lui, réclame au moins un coût approché pour chaque plat — et je peux vous montrer comment la construire simplement, recette par recette, sans usine à gaz.
Pourquoi le plat le plus vendu n’est-il pas forcément le plus rentable ?
Parce que volume et marge sont deux dimensions indépendantes. Un plat très vendu à faible marge peut rapporter moins qu’un plat discret à forte marge. Seul le croisement des deux, coût matière déduit, montre ce que chaque ligne de carte rapporte réellement.
Refaites-vous ma carte à ma place ?
Non. Je vous remets les chiffres et les préconisations : les plats à valoriser, ceux dont le tarif mérite d’être revu, ceux à supprimer. Ce qui relève de la cuisine et de l’identité de votre établissement vous appartient — mon rôle est que vos choix s’appuient sur des faits plutôt que sur l’habitude.
L’analyse fonctionne-t-elle pour plusieurs établissements ?
Oui, avec l’option dédiée : chaque établissement est analysé, puis les performances sont comparées entre sites — mêmes plats, marges différentes, écarts de ticket moyen. C’est souvent là que les écarts les plus instructifs apparaissent.